電子レンジが終了する前に開くことに関連した健康上のリスクはありますか？

マイクロ波の生産を止めると波は存在しなくなるので、他には何も出ないのです。

FDA’s FAQ about microwave safety より:

ラッチが解除された瞬間や扉が開いた瞬間にマイクロ波の生産を止めるシステム。また、インターロックシステムの片方または両方が故障した場合には、監視システムがオーブンの運転を停止するようになっています。多くのオーブンがドアが開いた後も鳴り続ける音は、通常、ファンの音です。この音は、マイクロ波が発生していることを意味するものではありません。電子レンジの生産が停止した後には、残留放射線は残っていません。この点では、電子レンジは消灯すると発光が止まる電灯によく似ています。

お使いの電子レンジがダブルロック機構に関する規制を満たしていれば、ドアを閉めて電子レンジをオンにしているときの方が、ドアを開けて電子レンジをオフにしているときよりも多くの放射線が漏れます。