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ほうれん草やケールを茹でたり、蒸したりするときに、オメガ3の油は茹で上がっていますか？
質問にあるように、ケールを茹でたり蒸したりすると、オメガ３の油は煮出されてしまうのでしょうか？私は答えは、鶏肉や肉のスープから油を煮出す方法に似ていると想像しています。
質問にあるように、ケールを茹でたり蒸したりすると、オメガ３の油は煮出されてしまうのでしょうか？私は答えは、鶏肉や肉のスープから油を煮出す方法に似ていると想像しています。
オメガ3脂肪酸は煮出しません。
ケールとほうれん草のオメガ3脂肪酸の含有量は、主にALA（α-リノレン酸）で構成されています。これは、これらの野菜の栄養プロファイル、例えば http://nutritiondata.self.com/ で見ることができます。オメガ3の含有量のほとんどがALAで構成されているのは、ほとんどのポピュラーな植物性食品の場合です。
蒸す時や茹でる時の温度は、水の沸点である100℃前後になります。ALAの沸点は230℃前後[1]なので、野菜を水で蒸したり茹でたりしても、ALAが沸き出すことはありません。
しかし、それよりも、温度によって脂肪酸が何か別の方法で変化するかどうかの方に興味があるかもしれません。一番の関心事は脂肪酸の酸化でしょう。ALAに関するウィキペディアのページを参照して、調理中もALAは安定しているという研究[2]を見つけました。
圧力鍋を使用している場合は、温度が高くなる可能性があることに注意してください。それでもALAは沸騰しませんが、これが酸化にどのような影響を与えるかはわかりません。
まとめると、ケール/スピナッチを茹でたり蒸したりする場合、調理が終わった後もオメガ3脂肪酸が残っていることは間違いありません。
参考文献 .
[1] Pubchem. 2017. リノレン酸｜C18H30O2 - PubChem._ [ONLINE] available at. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [Accessed 28 January 2017].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. and Hall, C.A., 2002. 脂質含有量とα-リノレン酸の安定性に及ぼす加工と調理の影響_粉砕亜麻仁を含むスパゲッティ中のα-リノレン酸の安定性。農業と食品化学のジャーナル、50(6), pp.1668-1671.