とうもろこしとコーンフレーク（98%+とうもろこし）は、グリセミックインデックスの評価が大幅に異なるのはなぜでしょうか？

コーンフレークは、穀物をより消化しやすくし、自慰願望を減少させるために、宗教的に触発された方法として発明された。(https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_flakes#History) この “健康食品 "は味が悪く、食べる人をあまり幸せにしてくれませんでした。今日では、健康食品の選択という非常に古くからの記憶が、マーケティングの努力と世間の記憶を通して、今もなお反響を呼んでいるのである。これらのフレークは、今では非常に高度に処理された食品であるにもかかわらず、もし彼らがこれらのフレークがどのように作られているかを知っていれば、多くの人が食べることに反対するかもしれません（ソーセージの製造工程に似ています）。

1900年代初頭には、コーンフレークを健康食品として宣伝することから、「おいしい」朝食食品として宣伝することに重点が移った。これは特に、基本的なトーストしたコーンフレークの風味を高めるために大麦麦麦芽エキスと砂糖が添加された後に起こった。1900年代初期の穀物生産者はまた、著名な芸術家に「健康的な生活状況」のシーンを描くように依頼しましたが、それには常に目立つ位置に広告されている製品が含まれていました。[….]

市場の力もまた、より栄養価の高いシリアルの追求を後押しした。ペースがどんどん加速し始めている世界において、一日の中で最も重要な食事としての朝食の重要性を強調することを目的としていた。メーカーとマーケッターがビタミンの添加物やマーケティング戦略でお互いを出し抜こうとする「ビタミンの馬力競争」がすぐに展開された。[….]

ここでは、液体のブレンドについて、水、砂糖、塩、麦芽の4つの基本的なフレーバー材料に限定して説明します。これらのミキシング容器は、これまでも、そして今も、スチームジャケット付きケトルが主流でした。液体ショ糖、乾燥塩、液体モルトエキスを撹拌機能を備えたケトルの中で水中でスラリー化し、スチームジャケットで混合物を52°C（125°F）まで加熱します。これは、取り扱いを容易にするために、そのような粘度の良好な使用可能なスラリーを作るために十分に高い温度である。出典: [Gavin Owens: "Cereals processing technology”, Woodhead Publishing: Abington, 2001.]

誰もコーンフレークを噛む必要はありません。

完成品を見てみると、典型的なコーンフレークと未処理のトウモロコシのためのいくつかの指向性のある平均的な数字かもしれません：

starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g

Source. (http://www.naehrwertrechner.de) 0x1&

出典: Naehrwertrechner 人気のある 製品 と その他

コーンフレークはトウモロコシの98%ではありません。完成品の乾燥重量比を使っているだけ。塩、麦芽、砂糖だけで10%以上の量が入っています。典型的なコーンフレークのもう一つの「公式」レシピは以下の通りです。

Formulation:伝統的なコーンフレークの基本的な原料は、通常の畑のトウモロコシの乾燥粉砕に由来しています。乾式粉砕は、穀粒から胚芽とふすまを取り除き、基本的には内胚乳の塊を残します。コーンフレークに必要な大きさは、穀粒全体の2分の1から3分の1です。コーンフレークの典型的な配合は以下の通りです：コーングリッツ、45キロ、グラニュー糖、3.7キロ、モルトシロップ、1キロ、塩、1キロ、水、蒸気凝縮を考慮した後の含水率が32％以下の調理済みグリッツが得られるのに十分な量の水。エルウッド・F・コールドウェル＆ロバート・B・ファスト：「朝食用シリアルとその作り方」、アメリカ穀物化学者協会（American Association of Cereal Chemists）より。St. Paul, 2000 ](http://ajcn.nutrition.org/content/76/1/5/T1.expansion.html), p19.]

これらの機械に入るトウモロコシと比較。繊維質が除去され、数回加熱され、糖分と炭水化物の比率が増加した。すべてが粉砕され、その後、固形食品に似たものに焼き上げられる。もちろんこれは、昔ながらのパンのような穀物をベースにしたものにも当てはまりますが、これらのフレークでは処理のレベルがはるかに高くなっています。

加工の更なるステップ。

加工における更なるステップ：混合、調理、ダンピング、デランピング、乾燥、冷却と焼き戻し、フレーキング、トースト、これらの工程を経て、通常は次のようになります。

フレークの含水率は通常1.5～3%の範囲である。

フレークの水分含有率は通常1.5～3%の範囲である。

この数値に農場を賭けてはいけない。

[ **Effects of different processing methods on the micronutrient and Phytochemical contents of the Maize. (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12216/full) 圃場からプレートまでのトウモロコシの栄養素含有量に対する様々な加工方法の影響は、一般的に、トウモロコシが新鮮で加工が少ないほど、より多くの栄養素を保持していることを示しています。加工中の微量栄養素の損失は、加工方法を変更したり加工を減らしたりすることで緩和することができる。全粒粉のトウモロコシ製品の消費量は、脱脂精製された製品よりも多くなっている。損失を軽減できず、その製品を消費する人々が特定の微量栄養素の欠乏のリスクにさらされている場合には、栄養強化によってこれらの損失を軽減することが可能である。

グリセミック指数とグリセミック負荷値の国際表：2002 […]低GI食品の多くは高GI食品に比べて相対的に精製度が低く、消費するのがより困難であることを強調することも重要である。これらの食品の低いエネルギー密度と食べやすさは、それらのより大きな飽和能力の重要な決定要因です。[….]

**同じ種類の食品のGI値が時々異なるのはなぜか? この変動は、方法論的要因と食品の物理的および化学的特性の真の違いの両方を反映している可能性がある。1つの可能性としては、2つの類似した食品が異なる成分を持っていたり、異なる方法で加工されている可能性があり、その結果、炭水化物の消化率とその結果としてのGI値に大きな違いが生じている可能性がある。同じ種類の食品、例えばプレーンクッキーのような2つの異なるブランドの食品は、見た目も味もほとんど同じかもしれませんが、使用する小麦粉の種類、含水率、調理時間の違いにより、デンプンのゲル化の度合いに違いが生じ、結果としてGI値に違いが生じる可能性があります。また、市販の加工食品の表に記載されているGI値は、食品メーカーが使用する原材料や加工方法に変更を加えた場合、時間の経過とともに変化する可能性があることを覚えておかなければならない。

一見似たように見える食品のGI値が異なるもう一つの理由は、世界各地で異なる検査方法が使用されていることである。検査方法の違いには、異なる種類の血液サンプルの使用（毛細管または静脈）、異なる実験期間、食品の量の違い（利用可能な炭水化物の量ではなく、総量の50g）などがあります。最近、世界中の経験豊富な7つのGI検査施設が参加して、同じ中央に分布する食品を検査施設の通常の社内検査手順に従って検査した場合のGI値の変動の程度を決定する研究が行われた(31)。その結果、食後のグリセミアの変化を測定するためにフィンガーピック毛細血管血液サンプルを使用した5つの検査施設では、同じ食品について同様のGI値が得られ、被験者間のばらつきが少ないことが示された。毛細血管血糖値と静脈血糖値には高い相関関係があることが示されているが、信頼性の高いGI検査には静脈血糖値よりも毛細血管血液サンプルの方が好ましいようである。食物を摂取した後のグルコース濃度の変化は、静脈血サンプルよりも毛細管血サンプルの方が大きい。したがって、毛細血管血液は、高GI食品の生理的影響のより適切な指標となる可能性がある。

GI値は場所によって一般的に再現性があることは明らかであるが、同じ食品でも大きなばらつきがある場合がある。例えば米はGI値に大きな幅があるが、このばらつきは方法論の違いというよりも、国ごとの米に内在する植物学的な違いによるものである。アミロースはアミロペクチンデンプンよりもゆっくりと消化されるので、アミロース含有量の違いがコメ（および他の食品）のGI値の変動の多くを説明することができます(32)。米のGI値は、粒の大きさ（短粒か長粒か）や調理方法の種類に基づいて確実に予測することはできません。米は明らかに、現地でブランドごとにテストされる必要がある食品の一つのタイプである。人参もGI値に大きなばらつきがある食品の一例であり、最も古い研究では92±20、最新の研究では32±5であったが、SE（5人に対して20人）と被験者数（8人に対して5人）を調べた結果、最新のGI値の方が信頼性が高いことが示唆されている。

類似食品のGI値が検査機関によって異なることがある重要な理由は、検査食品の炭水化物含有量を決定するために使用される方法にある。GI検査では、基準食品と被験食品の両方の部分に同量の利用可能な炭水化物が含まれていることが必要であり、通常は50gまたは25gである。ほとんどの研究者は食品成分表や食品メーカーのデータに頼っていますが、他の研究者は直接デンプンと糖質の含有量を測定しています。食品のGI値を測定した。

このような炭水化物含有量の測定精度の違いが、果物やジャガイモ、その他の野菜について報告されているGI値のばらつきの一部を説明しているのかもしれない。食品ラベルには、総炭水化物値に食品の食物繊維含有量が含まれている場合と含まれていない場合があり、混乱を招き、GI値、特に高繊維食品のGI値に著しい影響を与える可能性がある。したがって、研究者は、GI検査の重要な前段階として、食品の利用可能な炭水化物含有量の正確な実験室での測定値を得るべきである。検査食品および基準食品の利用可能な炭水化物部分には、耐性デンプンが含まれてはならないが、耐性デンプンは測定が困難であるため、実際にはこれを確実に行うことは困難である。また、比較的高用量では不完全に吸収されてしまう糖アルコールのような新規炭水化物の利用可能性の程度を判定することも困難である。

食品中の炭水化物がin vitroで消化される速度を測定することは、食品のGI値を予測するための安価で時間のかからない方法として提案されている(33)。しかし、in vitro試験とin vivo試験の両方を受けた食品はわずかであり、in vitro法がすべての種類の食品のin vivo食後血糖効果の信頼できる指標であるかどうかはまだ知られていない。胃の空腹率など、in vivoでのグリセミアに大きく影響する要因の中には、in vitroでの炭水化物消化率が変化しないものがある可能性がある。例えば、高い浸透圧と高い酸度または可溶性食物繊維は、胃の空になる速度を遅くし、in vivoでのグリセミアを減少させるが、それらはin vitroでの炭水化物消化率を変化させないかもしれない。試験管の中でヒトの消化過程のすべてを真似ることは困難です。実際、私たちの研究室の研究結果では、生体内で測定されたGI値が、試験管内で測定された同じ食品に対して有意に異なる可能性があることが示されています。体外試験法の妥当性がさらに明らかになるまでは、真のGI値が大きく過大評価されたり過小評価されたりする可能性があるため、臨床研究や疫学研究への応用や食品表示目的での使用は推奨されていません。

草を原料とする穀物であるトウモロコシは、人間にとって本当に口に合い、栄養価の高いものにするには、何らかの加工が必要です。コーンフレークは、他の穀物と比較して砂糖の添加量が比較的少なく、主に塩分の多さが懸念されている恐ろしい穀物の中で、実際にはより良い選択肢の一つかもしれません。

ケロッグヨーロッパのマネージングディレクター、トニー・パーマー氏は、「塩分の25％を除去してコーンフレークの味をさらに良くすることができると知っていたら、もっと早くからやっていただろう」と告白しています。しかし、それは砂糖との相互作用にも関係しています。塩分を取れば砂糖を減らさなければなりません。しかし、砂糖の消費量を減らすことも目標ではないのでしょうか？なぜ塩分と砂糖だけを減らせばいいのだろうか。砂糖はパリッとした食感を保つのに役立っているし、塊の一部なので、それは難しいのではないかと言われた。それに、塩分を抜いたら、味のためにダンボール箱を食べた方がいいかもしれないというリスクもありますからね」と答えると、パーマー氏は眉をひそめた。