これらの知見は概ね正しい。我々は必ずしもそれを確認するために新しい発見を必要としません。数年前を振り返って、この点で最大の実験の一つを考えれば、これは理想的ではないが、可能であることが明らかになります。アイルランド人は、十分なジャガイモが利用可能である限り、生き延びてきた。
[…] [アイルランドのジャガイモ飢饉、人口の約5分の2が歴史的な理由のために、もっぱらこの安価な作物に依存していたため。 1
ジャガイモだけでは脂溶性ビタミンA、D、B12がありません。人間は日光浴だけでこのビタミンの十分な量を合成することができるので、Dは中央緯度では問題にならないかもしれないが、ビタミンAとB12は他の供給源から取得しなければならない。ジャガイモに含まれるビオチンとカルシウムの量も同様にかなり少ない。ジャガイモはまた、必須脂肪酸と全体的な脂肪含量もかなり低いです。タンパク質の含有量は比較的高品質ですが、消化率と質量は比較的低いです。
ジャガイモのこれらの欠乏は、食事に牛乳が含まれている場合、非常にバランスが取れています。(https://en.wikipedia.org/wiki/Milk#Nutritional_value)
その他の栄養素の含有量を測定してみると、ジャガイモは非常に珍しいものである。
炭水化物:ジャガイモの炭水化物は、デンプン、非デンプン多糖類、糖類に分類されます。
ジャガイモが最もよく知られているもの：デンプンの形をしたエネルギー源。
脂質： ジャガイモの脂質含有量は低い。Galliard (1973)は23品種で0.08～0.13%(FWB)を発見した。この範囲は低すぎて栄養学的には重要ではないが、ジャガイモの口当たりの良さに寄与し（Kiryukhin & Gurov, 1980）、塊茎の細胞の完全性と打撲に対する抵抗力を高め、塊茎の果肉の酵素的黒化を抑える役割を果たしている（Mondy & Mueller, 1977）。
有機酸： ジャガイモに含まれる主な有機酸はクエン酸とリンゴ酸である（Jadhav & Andrew, 1977; Bushway et ai, 1984）。その他、シュウ酸、フマル酸（Bushwayら、1984年）、クロロゲン、リン酸（Schwartzら、1962年）、アスコルビン酸、ニコチン酸、フィチン酸、アミノ酸、脂肪酸などがあります。これらはすべて風味に寄与し、ジャガイモの樹液を緩衝するのに役立ちます（塊茎のpHは5.6から6.2です）; いくつかのレベル、特にリンゴ酸のそれは、塊茎の成熟度を示すために使用することができます。アスコルビン酸とニコチン酸は塊茎の栄養価に直接影響を与え、フィチン酸は間接的に影響を与える(pp.45と49を参照)。
フィチン酸は、ジャガイモと一緒に食べるものすべての価値を低下させる抗栄養剤である。ジャガイモに含まれる他の問題のある物質は、レクチン、グリコアルカロイド、プロテイナーゼ阻害剤である。
色素： ジャガイモの果皮は、果皮周囲と外皮にあるアントシアニン色素によって、全体的または部分的に着色されています。南米のいくつかの品種では、この色素は非常に濃く、塊茎が黒く見えることもあれば、濃い紫色に見えることもあります。
これらの副栄養素は、ジャガイモに含まれる非常に健康的な成分であることがよく知られている。しかし、そうであるかどうかに関わらず、商業栽培されたジャガイモにはほとんど含まれていません。
ジャガイモの果肉は、品種によっては白または様々な黄色の色合いをしています。黄色の着色は、一般的にカロテノイド色素の存在によるものである。ドイツの13品種で確認された主なカロテノイドはビオラキサンチンで、ルテイン、ルテイン-5,6-エポキシド、低濃度ではネオキサンチンAとネオキサンチンが続いた (Iwanzik et al., 1983)；β-カロテンは微量しか検出されなかったか、全く検出されなかった。ある品種では果肉の色は強い黄色であったが、カロテノイドのレベルは比較的低かった。したがって、いくつかの品種では、黄色の色はカロテノイドだけでなく、他の未確認の色素によるものである可能性があります。いくつかの場所（例：ペルー）では、黄色の果肉を持つ品種は非常に珍重され、白い果肉を持つ品種よりも高値で取引されています。
品種によって含有量が大きく異なる。栽培条件や収穫条件、鮮度、保存条件、調理方法や食べ方などの要素がその価値に影響を与える。ジャガイモには最も重要な栄養素のほとんどが含まれている。最適な食事」に近づけるためには、他の栄養素が不足してい る可能性がありますが、ジャガイモには人間が通常必要とする栄養素の大部分が含まれています。
ビタミン： ジャガイモには、アスコルビン酸（ビタミンC）、ビタミンB群のチアミン（B1）、ピリドキシン（B6）、ナイアシンなど、いくつかのビタミンが含まれています。リボフラビン（B2）、葉酸、パントテン酸も含まれています。少量のビタミンEが報告されている（Paul & Southgate, 1978）。ビオチンは微量に存在する。ビタミンAの前駆体であるβ-カロチンは欠乏しているか、または微量にしか存在しません。含有量に影響を与える要因 表2.10に示すように、異なる著者によって決定された範囲が示すように、値はかなり変化する。変動の原因を特定するための作業は比較的少ない。分析方法が異なると、結果にばらつきが生じることがある。Finglas & Faulks (1984, 1985) は、チアミン、ナイアシン、リボフラビン、総葉酸の値が、以前に食品成分表でジャガイモについて報告された値と異なるのは、以前に使用されていたものよりも再現性の高い分析方法によるものであるとしている。ジャガイモのチアミン含有量は、品種（Swaminathan & Pushkarnath, 1962; Leichsenringら, 1951）および生育場所（Leichsenringら, 1951）に依存する。ローム質土壌の塊茎は砂質土壌の塊茎よりもチアミン含有量が多く，窒素施肥によりチアミン含有量が大幅に増加する(Augustin, 1975)。
しかし、ジャガイモは良質なタンパク質の供給源であり、総カロリーに対するタンパク質カロリーの好ましい比率を持ち、ビタミンやミネラルの重要な供給源であることが示されているが、今日の食生活におけるジャガイモの全体的な価値は、一般的に大きく過小評価されている。
エネルギー値： ジャガイモの平均炭水化物含有量は他の根菜類や塊茎類に比べて低く、脂肪含有量も同程度である（表2.2）。生のジャガイモは他の生の根や塊茎に比べて平均エネルギー含量がやや低く、100gあたり335kJ（80kcal）である。しかし、塊茎のDM含量に大きなばらつきがあるため、エネルギー含量にも幅があり、例えば、北米の商業品種のエネルギー値は100gあたり264～444kJ（63～106kcal）であった（Toma et al. 生のジャガイモのエネルギー含量は、生の穀類や豆類よりもかなり少ないが、調理すると、後者の主食は大量の水分を吸収し、その組成が大きく変化する。ジャガイモは皮付きのまま茹でても、エネルギー値はほとんど変化しません。ジャガイモと穀物や豆類のより公平な比較は、したがって、乾燥した、生のベースで、または調理された、 “食べられたように"、ベースのいずれかです。[….] パンやトルティーヤは、しかし、調理したジャガイモよりも実質的に多くのエネルギーを提供します。….] ジャガイモの低エネルギー密度（食品のグラムあたりのエネルギー含有量）は、栄養失調の状態としての肥満が、ますます発見されている先進国の食生活にジャガイモが含まれている場合に有利である（脂肪やエネルギー豊富なソースを追加せずに）。食生活がエネルギー不足の開発途上国の一部では、この属性は、特に消化器系が大量摂取に対処することができない乳幼児や小さな子供の食事では不利になる可能性があります。あまりにも多くのジャガイモは、小さな子供のすべてのエネルギー要件を供給するために必要とされるので、彼らはエネルギーが豊富なサプリメントを必要とします。[….]大人はまた、すべての彼らの毎日のエネルギー需要を満たすために大量に消費しなければならないだろうが、彼らの消化器系は、より大きな容量を持っています。一人当たり最大4.5キロまで17世紀から19世紀にアイルランドで毎日消費された（Pimentalら、1975）。これは、約15.06 MJ（3600 kcal）と94 gの総タンパク質を提供していたことになる。
食物繊維:茹でたジャガイモの肉には、調理した白米と同じような食物繊維が含まれており、茹でた青菜や茹でたフェジオラス豆よりもはるかに少ない。フライドポテトやチップスとして調理されたジャガイモは、繊維（表2.8）のより濃縮されたソースです。それは、茹でたジャガイモの100グラムの供給1.0、0.7、およびそれぞれ、白、茶色または全粒粉のパンの35グラム "中 "スライスで見つけることができる繊維0.5倍、チップスの25グラムのパケットは1.9,1.4と1.0倍それぞれのパンの繊維の内容を供給することを計算することができます。現在、食物繊維の推奨一日摂取量（RDA）はありません。それは約40 g /日が正しい結腸機能を維持するために消費されるべきであることが示唆されている（Brodibb、1983）。最近NACNE（栄養教育に関するナショナル諮問委員会、1983）のアドホックワーキングパーティーは、一日一人当たり30グラムに英国の食物繊維の摂取量の増加を推奨しています。ジャガイモは定期的に量で消費されている場合、彼らは食物繊維の摂取量に大きく貢献しています。現在、例えば、新鮮なジャガイモは、英国の家庭における食物繊維摂取量の15％に寄与し、第一の供給源としてランク付けされている（Finglas & Faulks, 1985）。
現在のところ、ジャガイモは生の状態では、チアミン、リボフラビン、ナイアシンの点で、またピリドキシンとパントテン酸の含有量ではほとんどの野菜と比較して、リストアップされているすべての主食や野菜と有利に比較されていることが、表から分かるだろう。ビオチンの含有量は他の野菜に比べてかなり少ないですが、以前考えられていたよりも比較的豊富な葉酸の供給源になっている可能性があります。新鮮なジャガイモは、収穫したばかりの場合、100gあたり30mg以上のアスコルビン酸が含まれていることがあり、平均値は20mg/100gであるが、保存、調理、加工されると値は低下する。
ジャガイモからのタンパク質寄与についてのコメント：ジャガイモのタンパク質は十分に高品質である。ジャガイモは成人男性の維持のため、また乳児や子供の成長のために使用されています。ジャガイモのタンパク質の消化率が比較的低いことは、ジャガイモを子供の食事に使用する場合の欠点である。ジャガイモは、成人や子供の食事で唯一のN源として消費されることはほとんどないが、現在のジャガイモのタンパク質レベルが維持されていれば、混合食のタンパク質含有量と品質に貴重な貢献をすることができることは明らかである。
出典。 ジェニファーA.ウールフ、。"人間の食生活におけるジャガイモ"、ケンブリッジ大学出版局。ケンブリッジ、ニューヨーク、1987年。
ジョン・リーダーによるアイルランドの実験に戻る。 "Potato. A History of the Propitious Esculent” , Yale University Press. ニューヘイブン、ロンドン、2008年。
“私は[ジャガイモ]が不健康で、重労働を支えるには十分な栄養がないという汚名を聞いたことがあるが、この国の貧しい人々の多くは、地球上のどの国よりも運動能力が高く、頑丈で、労働に耐えることができる。政治的抑圧にもかかわらず、ある国の人々が、鍛え上げられた元気な体をしていて、家には子供たちが群がっているのを見るとき、彼らの男たちが運動神経がよく、女たちが美しいのを見るとき、彼らが不健康な食べ物で生活しているとは信じられない」。
これは当時のイギリスの調査を引用しています。これらの観察は比較的主観的な印象の結果のようですが、それを裏付ける数字がかなりあります。
アイルランドの人口は1687年から1791年の間に2倍以上に増加し、216万人から475万人に増加した。1791年から1841年までの50年間にさらに340万人が追加され、人口は815万人となりました。さらに同期間に北米、スコットランド、イギリス、オーストラリアにも175万人が移住しており、154年間（1687年から1841年）で約5倍の1000万人がアイルランドで生まれたことになります。歴史家のケネス・H・コーネルは、「これほど急速な自然増加率が長く続いた国は、おそらく他にはないだろう」と書いています。