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電子レンジで調理した食品は健康的ではない？
様々な健康関連の理由から、電子レンジで食品を調理することを避ける人がいます。最も頻繁に述べられている主張は次のとおりです：
- マイクロ波放射は有害です。
- 電子レンジはビタミンや他の栄養素を破壊します。
電子レンジで調理された食品は、より従来の方法で準備された食品に比べて健康的でないことを示唆する科学的根拠はありますか？
様々な健康関連の理由から、電子レンジで食品を調理することを避ける人がいます。最も頻繁に述べられている主張は次のとおりです：
電子レンジで調理された食品は、より従来の方法で準備された食品に比べて健康的でないことを示唆する科学的根拠はありますか？
TL;DR* . いいえ、電子レンジを介して調理された食品は、一般的に他の方法で調理された食品よりも健康的ではありません。
一般的に、どのような方法で調理すると、栄養素のvalu 1 4 を破壊したり、減少させます。これは、いくつかの要因によるものです：
溶解度。水溶性の栄養素（ビタミンB、Cのような）は、水溶性の場合、非常に溶出する傾向があります 2 （例えば、沸騰）で調理する。脂溶性の栄養素は、脂肪媒体で調理した場合や、その過程で脂肪が失われた場合にも同様のリスクがあります（例えば、フライパン、グリル5 .
熱。脂溶性と水溶性の両方の栄養素は、どのような調理源からの熱の影響を受けやすいですが、ミネラル栄養素は、より少ない 5 . 調理時間の短い方法（例えば。炒める、ブランチング、電子レンジで加熱するなど）は、食品は、ロング 5 のように熱にさらされていないので、熱劣化の影響を軽減します。
（それも常に損失ではありません：いくつかの栄養素は、熱が私たちの消化器系が苦労している厚い細胞壁を破壊するため、調理後にmore利用可能であり、それは栄養素が私たちの体がアップタックするために容易であることを意味する 3 . )
各調理方法は、上記の要因の異なる組み合わせを持っているので、食品中の栄養素に異なる効果を持っています。電子レンジ調理は、水で調理しないので、短時間で強火にできるというメリットがあります。つまり、食材によっては、電子レンジの方が栄養素の保存に優れている場合があるということです。例えば、ほうれん草を茹でると、電子レンジで加熱する場合と比較して、葉酸の損失（77％ vs. ほとんどなし）が大幅に高くなります 4 。これは、単に適切に使用された場合、電子レンジは、安全かつ効果的であることを示している科学的な文献、によって支持されていない9です - 2つの注意点：＆002＆002 - 人間のミルク。CD 6は、液体の不均一な加熱のリスクのために（赤ちゃんをやけどさせる可能性がある）、およびそれがその抗感染特性を減少させることをいくつかのevidenceenc 7があるので、電子レンジで人間のミルクを加熱することをお勧めしません。水が滑らかな容器に入れて電子レンジで加熱されている場合、それはスーパーヒート 9 に起因するやけどの危険性をもたらす可能性があります。wikipedia](http://www.fda.gov/radiation-emittingproducts/resourcesforyouradiationemittingproducts/ucm252762.htm “Microwave Oven Radiation”)より：
結論から言うと、電子レンジで加熱した食品は、他の方法で調理するよりも安全な代替手段である 9 . 任意の調理方法は、食品の栄養価を低下させますが、これは通常、cookin 5 から得られる利点のため、許容可能なトレードオフです。マイクロ波は食品を放射性物質や急性危険物質にすることはありません。料理するとビタミンが減るのか】(http://www.eufic.org/article/en/expid/cooking-review-eufic/ “The Why, How and Consequences of cooking our food”) - SFGate 2. 野菜を調理すると栄養素が減るのか】(http://healthyeating.sfgate.com/cooking-food-reduce-vitamin-content-5164.html “Does Cooking Food Reduce the Vitamin Content?”) - HowtuffSworks 3. 事実か虚構: 生の野菜は調理されたものより健康である](http://recipes.howstuffworks.com/fresh-ideas/dinner-food-facts/does-cooking-vegetables-diminish-their-nutrients.htm “Does cooking vegetables diminish their nutrients?”) -科学的なアメリカ人 4. 主張: 電子レンジは食糧の栄養素を殺す](http://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier/ “Fact or Fiction: Raw veggies are healthier than cooked ones”) -ニューヨークタイムズ 5. 私達の食糧を調理することのなぜ、どのようにそして結果 -ヨーロッパ食品情報評議会 6. 人間のミルクの適切な取り扱いと保管](http://www.eufic.org/article/en/expid/cooking-review-eufic/ “The Why, How and Consequences of cooking our food”) - 疾病対策センター 7. 人間のミルク中の抗感染性因子に対するマイクロ波放射の効果 - クアンR、ヤンC、ルービンシュタインS、ルイストンNJ、サンシャインP、スティーブンソンDK、カーナーJAジュニア小児科。1992年4月、89（4白金1）：667-9。スーパーヒート：電子レンジを介した発生 ](http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1557249 “Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk”) - Wikipedia 9. 電子レンジの放射線 ](http://en.wikipedia.org/wiki/Superheating#Occurrence_via_microwave_oven “Superheating: Occurrence via microwave oven”) - 米国食品医薬品局
電子レンジの熱は、マイクロ波スペクトルの電磁波（一般的な電波と赤外線周波数の間の非イオン化電磁波）を照射することで水分子が回転し、食品中の偏光分子が回転したり衝突したりして熱エネルギーが蓄積されることで発生します。
1998年のある研究では、食品を電子レンジで加熱するとビタミンB1の分解が早くなることが示されています 1998 。これは、電子レンジで加熱した食品が水の沸点（100℃/212°F）よりも局所的に高温になる可能性があるためです。
別の研究 J. Agric. Food Chem.による2007年の研究 では、全ての調理条件で安定していたミネラル栄養素を除いて、研究対象となった全ての化合物のレベルが全般的に低下していることが示されています。
ビタミンCは主に分解と浸出による最大の損失を示し、フェノール化合物とグルコシノレートの損失は主に水への浸出によるものでした。一般的に、栄養素の損失を最小限に抑えるためには、電子レンジでの調理時間を長くしたり、調理水の量を多くしたりすることは避けるべきである。
ということは、葉酸やビタミンB群、ビタミンC（主に水溶性ビタミン）などの熱に弱い栄養素が、食品を電子レンジで加熱すると最も影響を受けるということのようです。
2003年にThe Journal of the Science of Food and Agricultureに発表されたある研究によると、電子レンジ調理は他の方法よりも多くのフラボノイドを破壊することがわかったそうです。蒸したり、水なしで調理した場合、ブロッコリーはほとんどの栄養素と抗酸化物質を保持していました。
ブロッコリーの研究におけるフラボノイドの損失。
研究のリーダーであるDr. Cristina García-Vigueraによると、以下のようになっています。
マイクロ波加熱の間、それらは調理水に浸出し、食材から栄養上の利点を取り除く。
しかし、他の研究では、電子レンジ調理による栄養素の損失が大きいことは示されておらず、実際に2つの研究では、電子レンジ調理は他の方法よりもフラボノイドの保持に役立つことが示されています。
出典。野菜の電子レンジ調理】(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17979232)
トマトからのフラボノイドの損失：
出典：【野菜の電子レンジ調理】(http://www.bellaonline.com/articles/art52758.asp)
ジャガイモからのフラボノイドの損失：
ジャガイモのフェノールの損失を最小限に抑えるためには、電子レンジは500 2008 で行う必要があります。
コーネル大学の研究によると、ほうれん草は電子レンジで調理した場合、ほぼすべての葉酸を保持することがわかっています NYT .
コーネル大学の研究によると、電子レンジで調理したベーコンは、従来の調理済みベーコに比べて、がんの原因となるニトロソアミンのレベルが有意に低いことが明らかになった NYT .
アクリルアミドは、米国政府機関 wiki により、潜在的な職業性発がん性物質と考えられており、ポテトチップスやクリスプ、フライドポテト、120℃以上に加熱されたパンなどのデンプン質食品に含まれている可能性があります（248°F 2002 ）。アクリルアミドの濃度は、食品を長時間加熱すると上昇するようです。
FDAの研究によると、フライやベーキングとは異なり、皮付きのジャガイモを丸ごと電子レンジで加熱して「電子レンジ焼きポテト」を作ってもアクリルアミドは生成されませんが、揚げ物とは異なり、グリコアルカロイド（すなわちソラニン）のレベルを下げる効果は限られています。
しかし、アクリルアミドはポップコーンのような他の電子レンジで加熱した製品にも含まれています。
電子レンジは食べ残した食品の再加熱に頻繁に使用されるため、安全な温度に達していないと細菌汚染が抑えられず、 食中毒 .
電子レンジから発生する放射線は非電離性です（発がんリスクのあるX線や高エネルギー粒子と比較して）。
癌リスクを評価するための長期的な研究では、これまでのところ、慢性的な暴露レベルであっても、マイクロ波放射(2.45GHz)の発癌性は確認されていない 1998 , 1998 。
しかし、現代の電子レンジの設計では、扉が開いているときに放射線をオフにする安全スイッチが装備されており、オーブンは十分に絶縁されているため、オーブンが作動しているときには「最小限の漏れ」で済むようになっていますが、オーブンの扉が開いている状態では、放射線は加熱による損傷を引き起こす可能性があります。
どんな調理法でも食品中のビタミンやその他の栄養素は破壊されますが、それは調理に使用する水の量、調理時間、温度 2006 によります。
. しかし、調理法の比較研究では、適切に使用されている場合、マイクロ波調理は従来の加熱よりも食品の栄養素含有量に大きな影響を与えないことが一般的にわかっている 1995 .
参照。